Введение.
Ни одной другой области Италии так не повезло с расположением, как Лигурии, занимающей сказочный уголок земли между Альпами, Апеннинами и морем.
Это очень благоприятный район с умеренным климатом, обильными осадками, повышающими плодородность почвы, которая дарит душистые ароматические травы, горными лесами, в которых можно найти самые разнообразные грибы, и морем, богатым ценнейшей рыбой.
Поэтому лигурийская кухня использует одновременно все элементы моря и земли. Эта кухня бедна жирами, почти полностью вегетарианская и использует простые местные ингридиенты.
Большое предпочтение отдаётся ароматическим травам, применяемым в больших количествахдля приготовления соусов и добавления в различные блюда : шалфей, тимьян, розмарин, майоран, сальвия. Но бесспорным королём лигурийской кухни является базилик, используемый для знаменитого "песто по-генуэзски".
Базилик, что означае королевский аромат, травянистая культура, возделываемая с древних времён и известная своими терапевтическими свойствами. Лигурийская разновидность базилика имеет достаточно мелкие листочки светло-зелёного цвета и сильный, но очень приятный аромат без оттенка мяты. Базилик выращивается по всей Лигурии, потому что здесь это завезённое из Азии растение нашло идеальные условия и превратилосьв типичный продукт, известный во всём мире.
Однако соус песто " по-генуэзски " не обладал бы таким вкусом, если бы для него не использовалось изысканное лигурийское масло.
Оливковое дерево-это, несомненно, одна из основных характеристик лигурийского пейзажа. Это древнейшее растение, известное ещё 3000 лет до н.э.,выращивается на холмах и склонахгор по всему лигурийскому побережью.
Оливковое масло холодного отжима самое здоровое и приятное среди кулинарных жиров. Это идеальное масло для приготовления любых блюд, но особенно оно хорошо в сыром виде.
Говоря о масле, нельзя не упомянуть известнейшую лигурийскую фокаччу, приготавливаемую из небольшого числа простых ингридиентов, но не знающую себе равных.
Кухня Лигури, расположенной на море, не может быть не богата и рыбными блюдами, особенно из ракообразныхи "голубой рыбы", например анчоусов, рыбы-луны, морских карасей, лавраков, и мальков, из которых готовят вкуснейшие пончики.
К типичным продуктам этой земли и этого моря следует добавить продукты, которые Генуя, крупнейшая морская республика, ввозила многие века из-за границы и которые сегодня представляют собой важную основу кухни лигурийцев.
Возьмём, например, солёную треску, которая широко используется в кухне этой области Италии. Солёная треска, с которой всю прибрежную Европу познакомили викинги, одно время считавшаяся "рыбой бедняков", в последнее время обрела вторую жизнь благодаря современной науке о питании. Это продукт с большим содержанием белка высокой пищевой ценности,содержит мало калорий и большое количество ненасыщенных жиров ( омега 3), обладающих способностью очищать артерии.
Лигурийская кухня богата также ароматами и вкусами леса: каштанами, грибами и трюфелями.
Каштан в прошлом называли также "хлебным деревом" за его большое значение для крестьян, которые растили его для питания, отопления, дубления кож и лечения.
Для его выращивания начиная со Средневековья в Лигурии вырубались леса на склонах гор и высаживались деревья на террасах. Каштан представляет собой ценный пищевой продукт, так как богат минеральными солями и такими элементами, как калий, фосфор, магний и кальций, а также витаминами С, В, В2 и РР.
В Лигурии каштаны едят варёными с рисом и молоком, печёными на грилье, жареными на специальных сковородах с дырками и запечёнными в духовке.
Грибы также часто используются в лигурийской кухне. Их собирали и перерабатывали ещё в Средневековье. Белый гриб встречается по всей удалённой от моря территории Лигурии. Грибы высушивают естественным или механизированным путём, после чего они могут храниться до 12 месяцев.
Классическим элементом лигурийской кухниявляется грибной соус, подаваемый с тальерини, вегетарианскими равиоли или полентой.
Но чем бы были эти вкуснейшие блюда если бы их не сопровождало отличное лигурийское вино? В Лигурии, учитывая её узкую вытянутую форму, для земледелия пригодно очень мало площадей. Виноградарство возможно только на характерных террасах, которые люди с большим трудом и экономическими затратами отвоевали у гор. В Лигурии виноград выращивался ещё в период Римской Империи, а в Средние века его плантации ещё больше расширились.Эта область, благодаря своему расположению и мягкому климату, имеет идеальные условия для роста винограда, из которого получается особо ценное вино. Однако Лигурия производит очень небольшое количество вина ввиду того, что виноград выращивается на террасах и поэтому его сбор очень затруднён. Несмотря на это Лигурия широко известна такими ценными винами, как "Чинкве Терре", "Россезе ди Дольчеаква", "Верментино". Отдельного внимания, несомненно, заслуживает известнейшее и ставшее редкостью вино "Шаккетра",которое производится двух видов: сухое и из вяленого винограда.
Это вино янтарно жёлтого цвета и очень приятного аромата получают из винограда, произрастающего на террасах Чинкве Терре, на прибрежных, обращённых к морю склонах гор. Здесь виноградная лоза постоянно обвевается насыщенным солью и йодом морским бризом.
Гроздья укладывают на специальные решётки и оставляют до ноября ( теряется до 70% воды), а затем прессуют. Именно от этого процесса и происходит название вина, что на местном диалекте означает "давить".
20 гр пивных дрожжей
стакан воды
мука
соль
оливковое масло
лук
Дрожжи разводим водой комнатной температуры, постепенно добавляем муку, перемешиваем, добавляем соль по вкусу. Потом вмешиваем муку, добавляя её постепенно, до того, как тесто не начнёт отлипать от пальцев. Затем добавляем 3-4 столовых ложки оливкового масла и тоже вмешиваем его в тесто.
Теперь, когда тесто готово даём ему подойти ( приблизительно 1- 1,5 часа). Можно поставить тесто в невключенную духовку, туда не поступает воздух и тесто не обветрится.
Теперь приготовим лук. Чистим, нарезаем полукольцами, солим, поливаем оливковым маслом и немного переминаем рукой.
Берём немного подошедшее тесто, растягиваем его на противне, смазанным подсолнечным маслом и раскладываем сверху подготовленный до этого лук.
Даём фокачче подойти ещё 1 час .
Ставим в разогретую до 200 градусов духовку и выпекаем до готовности.
Ни одной другой области Италии так не повезло с расположением, как Лигурии, занимающей сказочный уголок земли между Альпами, Апеннинами и морем.
Это очень благоприятный район с умеренным климатом, обильными осадками, повышающими плодородность почвы, которая дарит душистые ароматические травы, горными лесами, в которых можно найти самые разнообразные грибы, и морем, богатым ценнейшей рыбой.
Поэтому лигурийская кухня использует одновременно все элементы моря и земли. Эта кухня бедна жирами, почти полностью вегетарианская и использует простые местные ингридиенты.
Большое предпочтение отдаётся ароматическим травам, применяемым в больших количествахдля приготовления соусов и добавления в различные блюда : шалфей, тимьян, розмарин, майоран, сальвия. Но бесспорным королём лигурийской кухни является базилик, используемый для знаменитого "песто по-генуэзски".
Базилик, что означае королевский аромат, травянистая культура, возделываемая с древних времён и известная своими терапевтическими свойствами. Лигурийская разновидность базилика имеет достаточно мелкие листочки светло-зелёного цвета и сильный, но очень приятный аромат без оттенка мяты. Базилик выращивается по всей Лигурии, потому что здесь это завезённое из Азии растение нашло идеальные условия и превратилосьв типичный продукт, известный во всём мире.
Однако соус песто " по-генуэзски " не обладал бы таким вкусом, если бы для него не использовалось изысканное лигурийское масло.
Оливковое дерево-это, несомненно, одна из основных характеристик лигурийского пейзажа. Это древнейшее растение, известное ещё 3000 лет до н.э.,выращивается на холмах и склонахгор по всему лигурийскому побережью.
Оливковое масло холодного отжима самое здоровое и приятное среди кулинарных жиров. Это идеальное масло для приготовления любых блюд, но особенно оно хорошо в сыром виде.
Говоря о масле, нельзя не упомянуть известнейшую лигурийскую фокаччу, приготавливаемую из небольшого числа простых ингридиентов, но не знающую себе равных.
Кухня Лигури, расположенной на море, не может быть не богата и рыбными блюдами, особенно из ракообразныхи "голубой рыбы", например анчоусов, рыбы-луны, морских карасей, лавраков, и мальков, из которых готовят вкуснейшие пончики.
К типичным продуктам этой земли и этого моря следует добавить продукты, которые Генуя, крупнейшая морская республика, ввозила многие века из-за границы и которые сегодня представляют собой важную основу кухни лигурийцев.
Возьмём, например, солёную треску, которая широко используется в кухне этой области Италии. Солёная треска, с которой всю прибрежную Европу познакомили викинги, одно время считавшаяся "рыбой бедняков", в последнее время обрела вторую жизнь благодаря современной науке о питании. Это продукт с большим содержанием белка высокой пищевой ценности,содержит мало калорий и большое количество ненасыщенных жиров ( омега 3), обладающих способностью очищать артерии.
Лигурийская кухня богата также ароматами и вкусами леса: каштанами, грибами и трюфелями.
Каштан в прошлом называли также "хлебным деревом" за его большое значение для крестьян, которые растили его для питания, отопления, дубления кож и лечения.
Для его выращивания начиная со Средневековья в Лигурии вырубались леса на склонах гор и высаживались деревья на террасах. Каштан представляет собой ценный пищевой продукт, так как богат минеральными солями и такими элементами, как калий, фосфор, магний и кальций, а также витаминами С, В, В2 и РР.
В Лигурии каштаны едят варёными с рисом и молоком, печёными на грилье, жареными на специальных сковородах с дырками и запечёнными в духовке.
Грибы также часто используются в лигурийской кухне. Их собирали и перерабатывали ещё в Средневековье. Белый гриб встречается по всей удалённой от моря территории Лигурии. Грибы высушивают естественным или механизированным путём, после чего они могут храниться до 12 месяцев.
Классическим элементом лигурийской кухниявляется грибной соус, подаваемый с тальерини, вегетарианскими равиоли или полентой.
Но чем бы были эти вкуснейшие блюда если бы их не сопровождало отличное лигурийское вино? В Лигурии, учитывая её узкую вытянутую форму, для земледелия пригодно очень мало площадей. Виноградарство возможно только на характерных террасах, которые люди с большим трудом и экономическими затратами отвоевали у гор. В Лигурии виноград выращивался ещё в период Римской Империи, а в Средние века его плантации ещё больше расширились.Эта область, благодаря своему расположению и мягкому климату, имеет идеальные условия для роста винограда, из которого получается особо ценное вино. Однако Лигурия производит очень небольшое количество вина ввиду того, что виноград выращивается на террасах и поэтому его сбор очень затруднён. Несмотря на это Лигурия широко известна такими ценными винами, как "Чинкве Терре", "Россезе ди Дольчеаква", "Верментино". Отдельного внимания, несомненно, заслуживает известнейшее и ставшее редкостью вино "Шаккетра",которое производится двух видов: сухое и из вяленого винограда.
Это вино янтарно жёлтого цвета и очень приятного аромата получают из винограда, произрастающего на террасах Чинкве Терре, на прибрежных, обращённых к морю склонах гор. Здесь виноградная лоза постоянно обвевается насыщенным солью и йодом морским бризом.
Гроздья укладывают на специальные решётки и оставляют до ноября ( теряется до 70% воды), а затем прессуют. Именно от этого процесса и происходит название вина, что на местном диалекте означает "давить".
Анчоусы с лимоном
Ингридиенты
на 4 человека.
400 г. свежих очищенных от костей анчоусов
6-7 лимонов
оливковое масло по вкусу
1 щепотка душицы
соль
Положите в миску анчоусы ( важна свежесть продукта) и оставьте их под проточной водой приблизительно на 30 минут. После того, как они посветлеют, тщательно промойте их небольшим количеством уксуса.После этого положите их одним слоем в стеклянную ёмкость, залейте лимонным соком, посолите и поставьте в холодильник минимум на 4 часа. Перед подачей выньте их из лимонного сока, удалите хвост и кожу и заправте маслом и душицей.
Фокачча по-генуэзски
Ингридиенты
на 4 человека.
250 г муки типа "0"
20 г пивных дрожжей или
один пакетик лиофилизированных
дрожжей
2 щепотки соли
1 чайная ложка сахарного песка
оливковое масло
шалфей
Положите в большую ёмкость муку, соль, дрожжи, предварительно распущенные в небольшом количестве тёплой воды, сахар и 5 столовых ложек масла. Перемешайте, добавляя воду до получения очень мягкого, но не очень жидкого теста. Энергично помесите и добавте шалфей в кусочках. Тесто должно отставать от стенок ёмкости. Положите тесто куском в центр смазанного маслом противня и руками, также смазанными маслом, начните двигать тесто к краям. Накройте и поставьте в тёплое место приблизительно на 1,5 часа. Нагрейте духовку до температуры 170 градусов, пальцами выполните типичные для фокаччи углубления, посыпьте солью и смажьте маслом. Поставьте в духовку на 40 минут. Перед подачей дайте остыть.
Фокачча с луком
Ингридиенты
20 гр пивных дрожжей
стакан воды
мука
соль
оливковое масло
лук
Дрожжи разводим водой комнатной температуры, постепенно добавляем муку, перемешиваем, добавляем соль по вкусу. Потом вмешиваем муку, добавляя её постепенно, до того, как тесто не начнёт отлипать от пальцев. Затем добавляем 3-4 столовых ложки оливкового масла и тоже вмешиваем его в тесто.
Теперь, когда тесто готово даём ему подойти ( приблизительно 1- 1,5 часа). Можно поставить тесто в невключенную духовку, туда не поступает воздух и тесто не обветрится.
Теперь приготовим лук. Чистим, нарезаем полукольцами, солим, поливаем оливковым маслом и немного переминаем рукой.
Берём немного подошедшее тесто, растягиваем его на противне, смазанным подсолнечным маслом и раскладываем сверху подготовленный до этого лук.
Даём фокачче подойти ещё 1 час .
Ставим в разогретую до 200 градусов духовку и выпекаем до готовности.
Тирамису
Ингридиенты
2 желтка
3 столовых ложки сахара
250 мл. свежих сливок ( или 2 белка)
250 гр маскарпонэ
200 гр ( 1 пакет) печенья" Павезини"
готовый кофе
какао
Взбиваем 2 желтка с 3 ложками сахара, затем смешиваем до однородной массы с маскарпонэ.
Взбиваем сливки ( или белки) и перемешиваем с желтками и маскарпонэ.
Приготовленный кофе разбавляем водой. Чтобы тирамису могли есть дети можно кофе заменить разбавленным в воде или молоке какао.
Теперь начинаем укладывать всё слоями. Печенье мокаем в кофе и укладываем одним слоем, сверху смазываем массой из желтков, маскарпонэ и сливок. Всё это посыпает сверху какао-порошком. В таком порядке укладываем несколько слоёв. Можно всё уложить в одну большую ёмкость или же в отдельные порционные розетки.
Лигурийская фарината
Ингридиенты
на 4 человека.
400 г гороховой муки
1/2 стакана оливкового масла
соль
перец
Насыпьте в миску муку горкой и постепенно добавьте воды ( приблизительно 1,5 литра), тщательно перемешивая для предупреждения образования комков. Посолите и оставьте тесто в миске на всю ночь, а утром снимите шумовкой образовавшуюся на поверхности пену. Налейте в железный противень масло и тесто,хорошо перемешивая, чтобы масло хорошо впиталось.
Поставьте противвень в горячую духовку приблизительно на пол часа или до тех пор, пока поверхность хорошо не подрумянется и не растрескается.
Посыпьте перцем и подавайте разрезанной на кусочки.
Фаринату можно ароматизировать, посыпая поверхность перед установкой в духовку нарезанной и хорошо поджаренной в масле луковицей или листочками розмарина.
Продолжительность выпекания 30 минут.
Песто
Ингридиенты
на 4-6 человека
100 г листьев базилика
1 зубчик чеснока
50 г кедрровых орехов
5 ядер грецких орехов
2 столовые ложки тёртого пармезана
2 столовые ложки тертого овечьего сыра
( можно заменить пармезаном)
ок.150 г оливкового масла
1 щепотка соли
Вымойте листья базилика, положите тонким слоем на кухонное полотенце и осторожно высушите, затем положите в ступкувместе с солью и начните толочь, добавляя чеснок, кедровые орехи и ядра грецкого ореха.
Раздавливайте ингридиенты пестом о стенки ступки. После того, как базилик хорошо смешается с другими ингридиентами, постепенно добавьте тёртый сыр. Хорошо перемешайте полученную смесь и в завершениимедленно, продолжая помешивать, влейте оливковое масло в количистве, достаточном для получения мягкого соуса.
Если песто используется для заправки пасты, добавьте в него призаправке 2-3 столовые ложки воды, в которой варилась паста, тщательно при этом перемешивая.
В отсутствие ступки отдельно измельчите в миксере ингридиенты, после чего соедините их и заправьте маслом и солью, хорошо перемешивая деревянной ложкой.
